Il Lato Oscuro degli Angeli: i Misteri del Whisky

In questo nuovo articolo di My Whisky Side scopriremo il lato oscuro dell’Angel’s Share: il Whisky Fungus. Sulle tracce di storie di angeli, demoni, fantasmi e fate ci addentreremo nello Speyside scozzese, il cuore pulsante della terra dello Scotch Whisky.

La Maturazione del Whisky

Per spiegare cosa sia l’Angel’s Share vale la pena spendere qualche parola preliminare sul processo di maturazione del nostro distillato: un processo trasformativo in cui occorrono molti fattori che interagiscono secondo quelle leggi complesse che conferiscono al Whisky la sua identità. Durante la maturazione, la botte e il suo contenuto ballano una danza ritmata da contrazioni ed espansioni del legno, corrispondenti a relative fasi di evoluzione del distillato. In questo respirare, la botte insieme sottrae al suo ospite elementi indesiderati e cede flavours caratteristici favorendone lo sviluppo organolettico. L’ambiente circostante, il magazzino, non si limita ad accogliere la coppia, ma ne dirige le evoluzioni, in un certo senso, scegliendo per loro la musica.

A questa complessa interazione tra legno, acqua, alcol e aria (e altre componenti chimiche e aromatiche) si accompagna l’evaporazione del distillato che, durante il suo invecchiamento, subirà una perdita del suo volume complessivo al quale ci si riferisce con il termine “La Parte degli Angeli” o “The Angel’s share“, una sorta di libagione dovuta agli abitanti del cielo.

La Parte degli Angeli e il Taglio del Diavolo

Tra i fattori che determinano il tasso di Angel’s Share vi sono: la porosità del tipo di legno utilizzato (la quercia americana è generalmente meno porosa di quella europea), il livello di alcolicità del distillato al momento dell’imbottamento, la tipologia di magazzino in cui le botti sono stoccate e la loro collocazione al suo interno, la sua temperatura e soprattutto il livello di umidità dell’aria. Generalizzando possiamo affermare che, per un principio di compensazione, in un ambiente secco sarà più l’acqua che l’alcol a evaporare mentre avverrà il contrario in un clima umido; nel primo caso l’alcolicità del distillato tenderà a diminuire in misura inferiore che nel secondo.

In Scozia l’Angel’s Share provoca una perdita annua (del volume complessivo del distillato) tra l’1% e il 2% (si parla di 440.000 botti all’anno…l’equivalente di 44 piscine olimpioniche!), in Kentucky dal 4% al 10% mentre in India fino al 12%. Questa parte di spirito sacrificato agli angeli è l’effetto di un processo tanto importate quanto doloroso, ed è per questo che un team di scienziati ha sperimentato un antidoto, la Scotch Bonnet“, un sistema di lavorazione della botte che limita l’evaporazione senza impedire al processo di maturazione di compiere il suo lavoro armonizzante.

Per non scontentare i demoni, la Beam, ha coniato anche il termine “Il Taglio del Diavolo” o “The Devil’s Cut” con riferimento al Whisky sottratto dalla botte e rimasto imbevuto nel legno.

Il Whisky Fungus: un Effetto della Parte degli Angeli

Baudoinia Compniacensis è il nome di un micete scoperto e studiato per la prima volta nel 1872 dallo scienziato Antonin Baudoin che ebbe modo di osservarlo nelle distillerie del Cognac, in Francia. Ma fu solo nel 2007 che il micologo canadese James Scott lo nominò Baudoinia in onore del suo scopritore.

Conosciuto anche come “Il fungo del Whisky“, “fungo dell’Angel’s Share” o “fungo di distilleria” la Baudoinia è particolarmente alcol-friendly, e si presenta con l’aspetto di un velluto o di una crosticina nera. Questo micete cosmopolita, prolifera nei magazzini delle distillerie in cui circola nell’aria molto etanolo, salvo poi espandersi nei dintorni infestando tutto ciò che incontra nel suo percorso.

Un esempio di paesaggio colonizzato da questo abitante è la distilleria Glenrothes, nello Speyside scozzese. Le pietre tombali dell’antico cimitero antistante questa distilleria del Morayshire sono, infatti, tutte annerite dalla presenza della Baudoinia che ne accentua decisamente l’aria spettrale.

View over the cemetery

La Glenrothes tra Fantasmi e Storie di Fate

Ad aumentare l’alone di mistero e fascino intorno alla distilleria Glenrothes ci sono storie di fantasmi e fate dell’acqua.

Al motto di “Toast to the Ghost” si brinda al fantasma di Biawa Makalanga, che nel 1978 fu avvistato nella still-house della distilleria. ‘Bye-way’, più di un secolo prima, era stato adottato dal Maggiore James Grant proprietario dell’omonima distilleria, mosso a compassione dal bambino del Makalanga che aveva incontrato durante il suo viaggio in Africa. Biawa, uomo gentile e dal carattere mite, studiò a Rothes, ne assunse l’accento e divenne il maggiordomo personale del Maggiore. Morì nel 1972 e venne sepolto proprio nel Rothes Cemetery davanti alla Glenrothes.

La Glenrothes è una delle poche distillerie scozzesi a provvedere al proprio fabbisogno da una sorgente privata di acqua: “The Fairies’ (or Lady’s) Well”.

Spronata dai meravigliosi e inediti resoconti sulle credenze e superstizioni scozzesi riportati da un insolito Walter Scott nelle sue lettere di Demonology and Witchcraft, ho ricercato notizie sull’origine di questa sorgente dal nome evocativo.

Conosciuta anche col nome di Highlandman’s Well, la fonte in questione ha una storia antica e dimenticata. Secondo il folklore locale, legato alle fate e alle creature silvestri che popolano da sempre la cultura celtico gaelica, questa fonte di acqua sacra era un luogo frequentato abitualmente dai “Buoni Vicini” e da Blue Jacket, appunto una fata dell’acqua.

Chiara Marinelli

Chiara Marinelli (@chiara_marinelli), classe 86, laureata in Filosofia. Appassionata di Metafisica, Whisk(e)y e del buon bere, ha sempre approcciato il mondo degli Spirits e della Miscelazione attraverso il suo background poliedrico e trasversale.

Responsabile della didattica e docente della Roma Whisky Academy targata Roma Whisky Festival Chiara ne coordina le attività formative e degustative durante tutto l’anno. Come Whisky Specialist collabora con W&Co, lo show room romano di Via Margutta 28, e con Oro Whisky Bar

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